Aubergine mit Couscous und Minz-Joghurt

Für Portionen: 2 Erwachsene & 2 Kinder

• 3 große Auberginen
• Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 150 g Datteln
• 80 g Walnüsse
• 250 g Couscous
• 500 g Joghurt
• 1/2 Bund Minze
• Zitrone

Schritt 1
Ofen auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginen in der Länge halbieren. Mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei ca. 1⁄2 cm Rand stehen lassen. Hälften auf das Backblech legen, mit Öl bestreichen und mit Salz bestreuen. Im heißen Ofen ca. 25 Minuten backen. In der Zwischenzeit Couscous nach Anleitung zubereiten.

Schritt 2
Auberginenfruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden. Datteln fein würfeln. Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten. 4 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Auberginenstücke darin unter Wenden 5–6 Minuten goldbraun braten. Zwiebel und Knoblauch mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Datteln unterheben.

Schritt 3
Inzwischen die frischen Minzblätter grob zerkleinern und in den Joghurt geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Saft der frischen Zitrone hinzugeben und alles miteinander vermengen.

Schritt 4
Auberginen mit Couscous und Walnüssen mischen und in die gebackenen Auberginenhälften füllen. Joghurt daraufgeben und mit frischer Minze bestreuen.