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Aubergine mit Couscous und Minz-Joghurt

Zutaten 

Für Portionen: 2 Erwachsene & 2 Kinder

  • 3 große Auberginen
  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Datteln
  • 80 g Walnüsse
  • 250 g Couscous
  • 500 g Joghurt
  • 1/2 Bund Minze
  • Zitrone

Zubereitung 

Schritt 1
Ofen auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginen in der Länge halbieren. Mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei ca. 1⁄2 cm Rand stehen lassen. Hälften auf das Backblech legen, mit Öl bestreichen und mit Salz bestreuen. Im heißen Ofen ca. 25 Minuten backen. In der Zwischenzeit Couscous nach Anleitung zubereiten.

Schritt 2
Auberginenfruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden. Datteln fein würfeln. Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten. 4 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Auberginenstücke darin unter Wenden 5–6 Minuten goldbraun braten. Zwiebel und Knoblauch mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Datteln unterheben.

Schritt 3
Inzwischen die frischen Minzblätter grob zerkleinern und in den Joghurt geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Saft der frischen Zitrone hinzugeben und alles miteinander vermengen.

Schritt 4
Auberginen mit Couscous und Walnüssen mischen und in die gebackenen Auberginenhälften füllen. Joghurt daraufgeben und mit frischer Minze bestreuen.

Guten Appetit!